Fromage

Le fromage (du latin "forma", qui veut dire "former" ou "mouler") est un aliment élaboré avec du lait coagulé (solidifié) de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne.

Étapes de la fabrication du fromage

Le caillage

Dans cette première étape, le fromager ajoute au lait (qui est d'abord liquide) une substance pour le coaguler, c'est à dire le durcir. Il obtient alors une matière solide appelée le caillé. C'est lui que le fromager doit récupérer pour fabriquer son fromage.

La substance que le fromager ajoute dans le lait pour le coaguler est généralement de la présure. Mais il peut aussi y ajouter du vinaigre, du jus de citron ou des bactéries qui vont faciliter la coagulation.

L'égouttage

Dans cette deuxième étape, le fromager élimine le peu de jus restant, appelé petit lait, en égouttant le caillé.

Dans cette étape, le fromager ajoute souvent un peu de sel pour donner plus de goût à son fromage mais aussi pour qu'il se conserve mieux.

L'affinage

Le fromage est ensuite entreposé dans une cave où il peut rester de quelques jours à plusieurs mois, cela dépend du type de fromage. Les fromages qui restent le plus longtemps dans les caves sont les plus corsés!

C'est aussi pendant cette période qu'une croûte se forme sur la surface du fromage.

Reportage

Découvre la fabrication traditionnelle du Gruyère :

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Références

• Froc, J. (2006). Balade au pays des fromages. Paris: Éditions Quae.