Couscous

Des origines lointaines

Le couscouus est un plat originaire d'Afrique du Nord, plus exactement berbère, il est connu sous le nom de Seksu ou Kesksu en berbère, et كسكس en arabe se prononçant Kuskus mais aussi Keskesu. L'appellation la plus commune est Couscous. Il est populaire dans de nombreux pays du monde. Au sens propre il est la graine obtenue par agglomération de Semoule de Blé dur, elle peux être fine, moyenne ou grosse.

L'une des premières références écrites est tirée d'un livre de cuisine anonyme marocain / andalou du XIIIe siècle, Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arabe) "Le livre de cuisine du Maghreb et d'Al-Andalus", avec une recette pour couscous qui était «connu dans le monde entier». Le couscous était également connu de la royauté nasride de Grenade. Et au 13ème siècle, un historien syrien d'Alep inclut quatre références pour le couscous. Ces premières mentions montrent que le couscous s'est répandu rapidement, mais généralement que le couscous était commun de la Tripolitaine à l'ouest, tandis que de la Cyrénaïque à l'est, la cuisine principale était égyptienne, avec le couscous comme plat occasionnel. Aujourd'hui, en Égypte et au Moyen-Orient, le couscous est connu, mais au Maroc, en Algérie, en Tunisie et en Libye occidentale, le couscous est un aliment de base. Le couscous a été transporté de Syrie en Turquie au 16^ème Siècle et est consommé dans la plupart des provinces du sud. Le couscous est un incontournable de la cuisine sicilienne. A Rome, le guide culinaire de Bartolomeo Scappi de 1570 décrit un plat mauresque, succussu; en Toscane.

L'une des premières références au couscous en Europe occidentale se trouve en Bretagne, dans une lettre datée du 12 janvier 1699. Mais il a fait une première apparition en Provence, où le voyageur Jean Jacques Bouchard a écrit de le manger à Toulon en 1630. Le couscous était à l'origine fabriqué de mil.

Le couscous semble être d'origine maghrébine. Des preuves archéologiques datant du IX ^esiècle, constituées d'ustensiles de cuisine nécessaires à la préparation de ce plat, ont été trouvées dans cette partie du monde. Dans certaines régions, le couscous est fabriqué à partir d'orge moulue grossièrement ou de millet perlé. Au Brésil, le couscous traditionnel est fabriqué à partir de semoule de maïs.

Coutumes et traditions

Dans la méthode traditionnelle de préparation du couscous, des groupes de femmes se réunissaient et faisaient de gros lots sur plusieurs jours. Ceux-ci seraient ensuite séchés au soleil et utilisés pendant plusieurs mois. Le couscous était traditionnellement fabriqué à partir de la partie dure du blé dur, la partie du grain qui résistait au broyage de la meule relativement primitive. Dans les temps modernes, la production de couscous est en grande partie mécanisée et le produit est vendu sur les marchés du monde entier.

Dans les pays sahéliens de l'Afrique de l'Ouest, comme le Mali et le Sénégal, le mil chandelle est pilé ou moulu à la taille et à la consistance nécessaires pour le couscous.

Recette ( Recette tunisienne )

Ingrédients

1 kg d’épaule d’agneau désossée.
1 poulet.
1 oignon.
1 douzaine de merguez.
4 courgettes.
4 carottes.
2 navets.
2 aubergines.
3 tomates bien rouges.
2 tasses de pois chiches trempés précuits.
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous).
sel, poivre.
1 cuil. à café de paprika.
3 cuil. à soupe de smen ou de beurre.
1 verre à thé d’huile.
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis de tomates.
1 kg de couscous (grains moyens).

Préparation

Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l’épaule d’agneau en cubes assez gros

Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes dans de l’huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l’oignon émincé et l’ail haché dans une grande cocotte.

joutez les épices, salez et poivrez.

Versez le coulis de tomate et les tomates fraiches, mouillez d’eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux.

Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et courgettes en tronçons.

Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d’eau à hauteur. Faites reprendre l’ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à petits bouillons. Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés.

Préparez la semoule selon l’indication du paquet et incorporer du beurre en parcelles à l’aide d’une fourchette afin de bien séparer les grains.

Faites griller les merguez à la poêle.

Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés.

Versez le bouillon dans une soupière.

En prélever une louche pour y diluer l’harissa.

Bon appétit !!!